Por Cristián Chandía.
Ubicado en la comuna de Florida, en la Región del Biobío, “Huerto Peninhueque” busca resaltar y dar valor a los sabores del bosque en un proyecto “econaútico” que navega entre la ecología y la sustentabilidad.
Hojas comestibles, frutas, verduras silvestres, hongos, raíces y tubérculos, además de toda una lista de fauna silvestre, son algunos de los tesoros nutritivos del bosque. Productos que, para Juan Cifuentes Jara, “el chef del bosque”, se han convertido en una oportunidad de emprendimiento y que hoy, en medio de la pandemia le permiten vivir de la sustentabilidad.
Hace más de 8 años, cuando el terapeuta infanto-juvenil de 37 años, se dio cuenta de que su libreta pasaba de los apuntes psicológicos a llenarse de recetas de cocina, lo hizo tomar la decisión de cambiar las terapias por el pan de masa madre hecho con levadura silvestre, las trufas del bosque y las gallinas Araucanas. Un cambio de vida que dio origen a su proyecto “Huerto Peninhueque”.
Lo que comenzó como un cultivo para autoabastecerse, pronto se convirtió en un restaurante. Ahí los hongos de diferentes tipos se convirtieron en la estrella de los platos de Juan, quien, sin conocer de tecnicismos, de a poco se ha interiorizado en técnicas de vanguardia e internacionales para dar una identidad a su negocio y resaltar los sabores tradicionales de Chile.
“Es super enriquecedor hacer alimentos, más que sólo comida, y todo lo que hay detrás de la cocina, la preocupación por nuestras tradiciones, la preocupación por el cultivo de saber qué estoy cocinando y que mis clientes puedan ver y saber de dónde vienen. La pasión que hay detrás de la tradición”, destaca el emprendedor.
“Kilómetro 0”
Ubicado en la comuna de Florida, en la Región del Biobío, su terreno de 5.800 metros cuadrado, se ha convertido en la base de su proyecto “econaútico”, que navega entre la ecología y la sustentabilidad. Aunque las restricciones sanitarias durante la pandemia tienen detenido su principal ingreso, Cifuentes ha encontrado un giro a su proyecto para seguir posicionando la comida sustentable con sabor a bosque, eso mediante el delivery de pan de masa madre, bollería, empanadas y ventas de productos durante el fin de semana a través de su Instagram @huerto_peninhueque
Una propuesta gastronómica de la que participa en todos sus procesos y que está centrada en productos silvestres, cultivados y cosechados a “kilómetro 0” de distancia. Ahí el intercambio con los vecinos y recolectores del bosque toma una importancia especial.
Una relación que para Cifuentes comenzó con el proyecto “Despensa Silvestre” de la empresa Arauco, con las agrupaciones de recolectores de productos forestales no maderables en las regiones de Maule, Ñuble, Biobío y Los Ríos, que ayuda a la elaboración y puesta en valor de productos a partir de la recolección.
“Es importantísimo la visualización de toda la actividad que hay en torno de todos nuestros bosques nativos y de todos los oficios que hay de por medio”, explica Cifuentes, quien recalca que este tipo de labor, que también se realiza al interior de las plantaciones forestales, se debe realizar de manera sustentable sin dañar el ecosistema. “Como son cada vez más escasos los bosques también lo son los subproductos asociados a éstos y es mucho más importante que estas técnicas se apliquen para que no interfieran de una manera negativa en la colecta de los hongos”, detalla el especialista en este tipo de productos.
El presidente de Corma, Juan José Ugarte, señaló que "el emprendimiento de Juan Cifuentes es un claro ejemplo de lo que entendemos como desarrollo forestal sustentable, que realiza aportes singulares a su comunidad y que releva el valioso y diverso rol de los bosques: ellos capturan el carbono que emitimos, nos proveen de oxígeno y agua, y otros bienes esenciales como madera, fibra y papel. Aquí en el Huerto Peninhueque podemos ver una muestra real y concreta de su valor como medicina y alimentos".
